おだしのとり方



○鰹削り ○鯖削り ○鰯削り ○鰹血合い抜き削り ○鮪血合い抜き削り
(下記に詳細なおだしの取り方を記載しておりますので、ご参照下さい。)


 基本的なだしのとり方

《材料》  水 1L : 削り節 30g

《取り方》


  1.鍋に1リットルの水を入れ火にかけます。

  2.沸騰したら100ccほどの差し水をし、30gの削り節を入れます。
    片手ひと摘みの削り節を入れます。

  3.再沸騰したら火を止め、削り節が沈んだらペーパータオル等でこして出来上がりです。

 
*さばいわし削り・鰯削りは、3〜4分煮出していただきますと、よりコクのあるおだしが取れます。


カツオだしの取り方(1番だし・2番だしの取り方)

《材料》  水 1L : かつお削り 30g
和食の基本中の基本とも言うべきかつおだしは、
どのようなお料理にも適した香りと旨みを兼ね備えたおだしです。


みそ汁・お吸い物・煮物・和え物はもちろんのこと
ラーメンや洋風スープのベースなどにもご利用ください。

商品はこちら→

 一番だしのとり方

 @鍋に水1Lを入れ、火に掛けます。
   湯が沸騰する直前に鰹削り30gを入れ、2〜3分煮出します。


 
A火を止め、鰹削りが沈んだら、キッチンペーパー等でこします。

 *ポイント*

 
※鰹削りがなかなか沈まないようでも、火を止めた後
   1分位したらこしてください。


 
※二番だしを取る場合は、上記@の時に煮出しは1分ほどで火を止めて、
    こしてください。


 二番だしのとり方

 @鰹削りを水から入れて火に掛けてコトコト煮出します。

  *この時の鰹削りは一般的に、一度取りおわった鰹削り
 (上記@〜Aの工程を経て濾した状態の鰹削り)を使います。

 A追い鰹として、少量の鰹削りを足します。


 おだし風味の麺

追い鰹を入れないで水からコトコト煮出したおだしで、お好みの麺を茹でます。
残りもののおだしでも、そのおだしの風味を含んだ麺は、とっても美味しいです。
  お料理豆知識

    お味噌汁を作るから、おだしを・・・煮物をするから、おだしを・・ と、
    調理するたびに少ない人数分のだしを引くのは面倒になるので
    何回分かまとめて取ったダシを冷蔵庫で保存しておくと便利です。

    和え物や炒め物に加えたり、餃子や焼きそば・目玉焼きを焼く時に、
    水の代わりにダシで蒸し焼きにしたり、少量のダシが加わることで風味がよくなりますし
    塩分も控えられます。

    ダシを製氷皿で凍らせてキューブにしておくのもいいですし
    ほんのちょっとだけ残ったおだしでも こまめに冷凍しておけば
    いざっという時に 結構重宝しますよ。



サバイワシだしの取り方

《材料》  水 1L : さばいわし削り 30g
あっさりとした香りですが、コクのある濃いおだしが取れますので、
お味噌汁・煮物に適しています。

サバイワシというと生臭いイメージがありますが
このままお浸しに掛けて食べてもおいしい、うす削りです。
商品はこちら→



 
かつおのおだしほど、味を主張しないのですが
 お味噌汁や煮物のおだしに、やさしい風味を添えてくれます。


 @鍋に水1Lを入れ、火に掛けます。
   湯が沸騰する直前にさばいわし削り30gを入れ、3〜4分煮出します。

 A火を止め、鯖削りが沈んだら、キッチンペーパー等でこします



 *ポイント*

 ※さばいわし削りがなかなか沈まないようでも、火を止めた後
   1分位したらこしてください。

おだしを取り終わった後の削り節は・・・

 1.熱したフライパンにざっくり刻んだ削り節を入れ、2〜3分乾煎りします。
 2.削り節がほぐれてパラついてきますので、醤油・みりんを同量でお好みの味付けをして
   出来上がりです。

  *削り節と一緒にゴマやちりめんを煎るとさらに美味です。
  お料理豆知識

    お味噌汁を作るから、おだしを・・・煮物をするから、おだしを・・ と、
    調理するたびに少ない人数分のだしを引くのは面倒になるので
    何回分かまとめて取ったダシを冷蔵庫で保存しておくと便利です。

    ダシを製氷皿で凍らせてキューブにしておくのもいいですし
    ほんのちょっとだけ残ったおだしでも こまめに冷凍しておけば
    いざっという時に 結構重宝しますよ。


イワシだしの取り方

《材料》  水 1L : いわし削り 30g
いわし独特の豊かなコクがあります。
お味噌汁・煮物にどうぞ。


イワシというと生臭いイメージがありますが
このままお浸しに掛けて食べてもおいしい、うす削りです。
商品はこちら→



  
お味噌汁のおだしにすると、
  味噌をふんわり包むような風味になります。



 @鍋に水1Lを入れ、火に掛けます。
   湯が沸騰する直前に鰯削り30gを入れ、2〜3分煮出します。

 A火を止め、鰯削りが沈んだら、キッチンペーパー等でこします。


 *ポイント*

 ※鰯削りがなかなか沈まないようでも、火を止めた後
   1分位したらこしてください。
  お料理豆知識

   お味噌汁を作るから、おだしを・・・煮物をするから、おだしを・・ と、
    調理するたびに少ない人数分のだしを引くのは面倒になるので
    何回分かまとめて取ったダシを冷蔵庫で保存しておくと便利です。

    ダシを製氷皿で凍らせてキューブにしておくのもいいですし
    ほんのちょっとだけ残ったおだしでも こまめに冷凍しておけば
    いざっという時に 結構重宝しますよ。

かつお血合い抜き削り だしの取り方

《材料》  水 1L : カツオ血合い抜き削り 30g : 昆布15g
  鰹血合い抜き削り・・・
   血合いを抜いても、カツオの風味が活きています。


血合いを取り除いて削った最上級のおだしです。
透明感がありますのでお吸い物に最適です。
商品はこちら→
 @鍋に水と昆布を入れて、火に掛けます。
 A水が沸騰する直前に、昆布を取り除きます。
 B沸騰したらコップ一杯の水を加え、鰹血合い抜削りを入れます。
 C再沸騰したら火を止め1分程置いたら、キッチンペーパー等でこします。
  出来上がりです。
  お料理豆知識

   《血合い》とは、魚の赤い血の部分です。
   この血合いは、お出汁を取ったときの旨味やコクになるのですが、
   一方で 濁り にもなってしまいます。

   濁りのない、澄んだおだしのお吸い物を作るときに、この血合い抜削りを使います。
   調味料で味付けするのがもったいないような、上品なお吸い物になるおだしです。


マグロ血合い抜き削り だしの取り方

《材料》  水 1L : まぐろ血合い抜き削り 30g : 昆布15g
 鮪血合い抜き削り・・・
  上品でおとなしい おだしでいながら、深みがあります。
  お刺身や煮物で食べるマグロとは、まるで別の魚のような感動の
  おだしです。


あっさりと甘みのある上品なおだしです。
素材の持ち味を邪魔しない、それでいてしっかり出汁の効いた
風味と香りをお楽しみいただけます。
商品はこちら→
 @鍋に水と昆布を入れて、火に掛けます。
 A水が沸騰する直前に、昆布を取り除きます。
 B沸騰したらコップ一杯の水を加え、鮪血合い抜削りを入れます。
 C再沸騰したら火を止め1分程置いたら、キッチンペーパー等でこします。
  出来上がりです。
  お料理豆知識

    《血合い》とは、魚の赤い血の部分です。
    この血合いは、お出汁を取ったときの旨味やコクになるのですが、
    一方で 濁り にもなってしまいます。

    濁りのない、澄んだおだしのお吸い物を作るときに、この血合い抜削りを使います。
    調味料で味付けするのがもったいないような、上品なお吸い物になるおだしです。






  copyright(C) 2007-2015 odashi-koubou allrights reserved