削りたての芳醇な香りと
凝縮されたうま味は格別です

日本の伝統食材、和食の基本となる鰹節。その最高級品が「本枯節」です。
本物の豊かな香りと凝縮されたうま味を味わうことができるのは、 出来上がるまでのいくつもの工程を時間をかけ、職人の手でひとつひとつ丁寧に行った本枯節だけです。

☑ 名産地「指宿山川」より

鰹節の日本三大生産地は鹿児島県枕崎市、指宿市、静岡県焼津市です。
その中でも指宿山川港は九州最南端に位置しており、南方漁業に一番近い港として昔からカツオ漁や鰹節の製造が盛んに行われてきました。温暖な気候で日照時間が長いため本枯節を製造するのに適した風土と言えます。

☑ 一般的な本枯節とは

鰹節はいくつもの工程を経て作られています。その製造過程により呼び名が変わります。
原料の鰹の頭と内臓を取り除いて、煮て、骨を抜き、燻して乾燥させたものを「荒節」、荒節の表面を削って節の形を整え、カビ付けと天日干しを２回繰り返し行ったものを「枯節」、それ以上に行ったものを「本枯節」といい、 かつお節の中では最高級品として扱われています。
カビつけと天日干しを繰り返すことで節に含まれる水分が少なくなり、鰹節の旨味が凝縮されます。また雑味の元となる脂肪分も分解されますので、すっきりと澄んだおだしが取れます。

☑ こだわりの本枯節

鰹節の名産地である指宿山川は、本枯節の生産量日本一です。本枯節の製造技術が高く、見た目も美しく品質が高いのが特徴です。
おだし香紡がお届けしている本枯節は、4年に1回開催される全国鰹節類品評会で農林水産大臣賞を受賞した指宿山川イリヤマサの職人が作っています。 熟練の職人によって天日干しとカビ付けを6回以上繰り返し行い、約6ヶ月以上じっくりと手間をかけて1本1本丁寧に仕上げています。

☑ 女節(めぶし)とは

本枯節は部位によって呼び方が異なります。腹側を原料として作った節は女節と呼ばれ、 腹節や雌節とも呼ばれています。一方、背中側を原料として作った節は男節と呼ばれ、背節や雄節とも呼ばれています。

☑ 女節のおだしと料理

腹側を原料にしている女節は脂肪分が多いです。男節に比べると少し濁りのある出汁の色ですが、 脂肪分はコクとなるため、しっかりとした味わいのおだしを取ることができます。味噌汁や麺つゆなどしっかりとした味付けの料理に向いています。
内蔵を取り除いた部分はくぼみがありますので、男節に比べ小ぶりで丸みがあります。脂肪分が多い分、細かい削りになりやすいので、料理に和えたりすると混ざりやすいです。