POINT 01 なぜ、乾し椎茸は冷水で戻すの? 乾し椎茸は、低温の水ほど吸水しやすいことが研究で示されています。5℃の冷水で5時間戻すと、十分に水を吸収し、ふっくらとやわらかくなるという実験結果があります。 一方、60℃のお湯では内部まで水が浸透しにくく、時間をかけても十分に戻りません。
POINT 02 なぜ、水戻しした後に加熱するの? 乾し椎茸の代表的なうま味成分「グアニル酸」は、椎茸に含まれる成分が酵素の働きによって変化することで生成されます。 この反応には2種類の酵素が関係しています。 リボ核酸分解酵素：RNAを分解する酵素。65〜70℃で活性が高まります。 ヌクレオチド分解酵素：生成されたうま味成分をさらに分解する酵素。40〜60℃で活性が高まります。 そのため、40〜60℃で長く加熱するよりも、60℃以上まで温度を上げた後、70℃前後で10〜15分ほど加熱することが、グアニル酸を効率よく引き出すポイントです。
POINT 03 昆布やかつお節と合わせると、さらにおいしく 乾し椎茸のグアニル酸は、昆布に多く含まれるグルタミン酸と組み合わせることで、うま味の相乗効果が生まれます。 また、かつお節のイノシン酸とも相性がよく、複数の出汁素材を組み合わせることで、より奥行きのある味わいを楽しめます。
