---

しっかりとしたうま味と甘み、くせのない上品なおだし
味噌汁やお吸い物に、茶碗蒸しにも

---

えそは、見た目はちょっと怖いけれど、とても美味しい白身魚です。一般的な鰯の煮干し出汁と比べてくせが少なく、しっかりとしたうま味とほのかな甘みのある上品なおだしが取れます。えそ煮干しのおだしを使うと、普段とはひと味ちがった味噌汁をお楽しみいただけます。お吸い物、茶碗蒸し、関西風のうどん、おからの煮物などにもおすすめです。

☑ 「えそ」って、どのような魚？

えそは、たくさんの鋭い歯と蛇のようにくねくねとした身体が特徴的な魚です。爬虫類のような見た目から、Lizardfish"（トカゲ魚）や"Snakefish"（ヘビ魚）とも呼ばれています。そもそも、えその捕獲を目的とした漁は行われていません。えそが主食とする小魚（カタクチイワシなど）の漁で偶然に網に掛かることがあり、それらを集めて煮干しにしています。とても流通量が少なく、珍しい煮干しです。しっかりとしたうま味を持つことから、高級かまぼこの原料としても珍重されています。

体長50cmほどにまで成長しますが、おだし香紡ではなるべく小ぶりな個体を取り扱っています。小ぶりで内臓が少ないと、頭や腹わたを取らずに丸ごと出汁を取っても苦味や雑味の少ない上品なおだしを楽しめます。うま味の相乗効果が働くため、真昆布などとの合わせ出汁もおすすめです。

☑ おだしの取り方

1. えそ煮干しを半分に折ります。
2. 鍋に水1リットルとえそ煮干し25gを入れて、20〜30分ほど浸け置きます。
3. 火力を強め、沸騰したら泡のようなアクを取ります。
4. 弱火にし、15分ほど煮出して火を止めます。
5. ザルなどでこして、出来上がりです。
※えそ煮干しを折っているので、細かな粉や身が残ります。気になる場合はペーパータオルを敷いてこして下さい。
※使い切らなかったお出汁は、冷蔵庫で3日ほど保存できます。
（詳しいおだしの取り方はこちら）

❖ おだしを取る前の、ちょっとひと手間

1: 煮干しの頭を取る、半分に割る、腹わたを取る
呼吸に使われるエラは汚れが溜まりやすく、血管が多く集まる頭部や腹わたは苦味や雑味の原因になります。 それらを取り除くことで、よりすっきりした上品なおだしが取れます。また、煮干しを半分に割ることでうま味が出やすくなります。
2: フライパンで乾煎りする
煮干しを30秒から1分、香りが立つまで乾煎りします。香ばしくなり、くさみを軽減することができます。 煎りすぎると、えそ本来の風味が薄れてしまうので気をつけましょう。

☑ 相性の良いおだし

えそ煮干しは、真昆布との組み合わせがおすすめです。 真昆布は三大出汁昆布の中で最もバランスが良いため、えその持つほのかな甘味を残しつつ、うま味の相乗効果を働かせることができます。 それぞれ単体でも十分なおだしが取れますが、合わせ出汁にするとよりしっかりとしたうま味を料理に加えることができます。

合わせ出汁の取り方
［材料: 水1リットルに対して、えそ煮干し20g、昆布5g］
1. 昆布を切り、流水や布巾で表面のホコリや汚れを落とします。えそ煮干しを半分に折ります。
2. 鍋に水と昆布、えそ煮干しを入れて60分つけ置きます。
3. 弱火でゆっくりと煮出し、昆布の周りからプツプツと気泡が出てきたら、昆布を取り出します。
4. 火力を強めます。沸騰後は弱火にして、アクを取りながらえそ煮干しを15分煮出します。
5. ペーパータオルなどでこしたら、出来上がりです。
※昆布を水に浸ける時間の目安は、夏場は30分、冬場は90分がおすすめです。
※煮干しを水に浸ける時間の目安は、15〜30分です。ここでは、鍋に入れるタイミングを昆布と合わせるために60分つけ置いています。

［商品］真昆布: 昆布単体のおだしにも、鰹節との合わせ出汁にもご利用いただけます。

☑ おだしを活かす、おすすめ料理

茶碗蒸し（レシピはこちら）
えそ煮干しのおだしは、甘みのある上品な味わいで卵料理との相性が抜群に良いです。

かぼちゃ粥（レシピはこちら）
甘みのあるおだしは、かぼちゃの甘みとも相性が良いです。塩をひとつまみ入れ、甘さを際立たせることがポイントです。

☑ おだしを取ったそのあとに

えそ煮干しのだし殻には、だし殻とは思えないようなうま味が残っています。身をほぐして醤油をかけると、焼き魚のような感覚でお召し上がりになれます。頭や骨は硬いので、取り除いてお使い下さい。

☑ おだし香紡が煮干しづくりで大切にしていること

みなさまの食卓に、おだしとともにほっとする時間を届けたい。おだしの魅力を再認識してもらいたい。そんな思いから、おだし香紡では煮干しの素材と品揃えにこだわっています。

食べて美味しい、見て美味しい
✓ 新鮮なうちに加工されたもの、しっかり乾燥されたものを取り扱っています。見た目や味の劣化を防ぐことができるからです。
✓ 比較的小さなサイズのものを集めています。内蔵が発達していない分、苦味とくさみを抑えられるからです。
✓ 保存料を使っていません。素材本来の風味をそのままにお届けしたいからです。

品揃え日本一
✓ 各地から珍しい煮干しを集めています。ご家庭では鰯の煮干し出汁が一般的ですが、鰯以外にも美味しい煮干しがたくさんあります。普段口にしたことのない煮干しを使って、味の違いをぜひお楽しみください。