世界農業遺産 清流長良川の鮎
おだしに最適な秋の天然鮎(オス)の焼干し

鮎の専門家「結の舟」とおだし香紡がコラボレーションして実現した“天然鮎の焼干し”です。
これまでにない最高級の鮎のおだしを目標に、両者の知見を出し合い、約3年間の試行錯誤を重ね商品化しました。
おだしに適した秋のオス鮎のみを、傷つけないように手投網で捕獲し、丁寧に焼き上げています。
鮎好きにはたまらない唯一無二の鮎出汁をご堪能ください。

☑ 世界農業遺産「清流 長良川の鮎」

日本三大清流と呼ばれる長良川。長良川の鮎は日本一と言われ、2015年12月に世界農業遺産に認定されました。長良川では良質な鮎や水質を維持するための自然保護活動や、機械に頼らない伝統漁法が積極的に行われています。

☑ 川漁師 平工顕太郎

この長良川で漁師をしているのが結の舟代表の平工顕太郎さんです。もともとは宮内庁式部職鵜匠代表の専属船頭として長良川鵜飼の伝統を支えてきました。現在は伝統漁法の継承者として、長良川やそこに棲む生きものの魅力を伝える活動もしています。

おだし香紡は平工さんとともに最高級の鮎の焼干しをご提供するため、約3年間を掛けて漁や製造方法など様々な角度から検証・改良を重ねました。

☑ 伝統の手投網（ていな）漁法

鮎の捕獲方法は長良川中流域に19種類があり、平工さんは17種類を使いこなします。その中から選んだのは手投網漁法です。美味しい焼干しを作る上で大切なのは、鮎を傷つけずに捕獲すること。針などを一切使用せずに、細い網で鮎の動きを止め、優しく捕らえます。

鮎のいる場所を見極め、鮎に気が付かれないように近づき、網を一投。長年の経験が求められる匠ならではの伝統漁法です。

☑ うま味の豊富なオスだけを使用

塩焼きで食べる鮎は脂の乗ったメスが美味しいとされています。しかし、脂は雑味のもとですのでメスの鮎はおだしに不向きです。筋肉質(＝タンパク質が多くうま味が豊富)なオスの方がおだしには適しており、特に11月頃の脂が少なく身の引き締まったオス鮎が最適です。

☑ 丁寧に焼干し

このようにして捕れたオス鮎を一匹一匹丁寧に焼き上げます。「香魚(こうぎょ)」とも称される鮎は、その名のとおり香りが良いことで有名です。特に生鮮魚はスイカに似た香りを放ちます。

じっくりと焼き上げ、食用の鮎の焼干しよりも水分と脂分を抜くことで、うま味が凝縮され、風味の良いおだしが取れるようになります。

☑ 鮎の焼干しのおだしの取り方

鮎の焼干しは煮干し類と同じようにおだしが取れます。
1. 鍋に水1000ccを注ぎ、鮎の焼干し1袋(30g)を入れます。
2. そのまま1時間ほどつけ置きすると、おだしが抽出されやすくなります。
　(時間のない場合も最低15分はつけ置きしてください。)
3. 中火で煮出します。
4. 沸騰したら弱火にして、沸騰させないように、そのまま20分ほど煮出します。
　アクが出てくることがあります。アクを取り除いた方が雑味のないおだしが取れます。
5. ザルなどでこしたら、鮎の焼干しのおだしの完成です。淡い黄色のおだしです。

☑ おだしの使い方

鮎の焼干しのおだしはお味噌汁やだし炊きご飯に使いましょう。他にもラーメンのスープ、そうめんの麺つゆ、湯豆腐、お雑煮などにご利用いただけます。

長良川の周辺では、鮎の焼干しをミキサーで粉末だしにして、お味噌汁や煮物のおだしに使うこともあります。

☑ 出し殻で二度美味しい

鮎の焼干しの出し殻をお召し上がりいただくこともできます。旨味は残っていますが、風味が弱まっていますので、しっかりと調味料で味付けをしましょう。おすすめは塩をふりかけてフライパンで焼く塩焼きです。他にも焼き魚のように醤油でお召し上がりいただいても美味しいです。

料理の好きな方は甘露煮やバターソテーにもチャレンジしてみてください。