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淡色で、風味良く、ほのかな甘みのあるおだし。
味噌汁や長崎ちゃんぽんなどの麺類に。

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小ぶりな鯵(あじ)を煮干しにしました。
色味は淡く、具材の色味を引き立てる料理によく合います。 鯵の干物のような香りをお楽しみいただけます。 しっかりとしたうま味がありながら、クセが少なく、後味はすっきりとしています。

☑ 身近な鯵を深掘る

鯵(あじ)は、鮮魚や干物としておなじみの魚です。
諸説ありますが、その名の由来は「味(あじ)」が良く、「参」ってしまうくらい美味しいことから漢字で「鯵」と書くようになった、ともいわれています。 全国の沿岸から沖合まで広く分布し、オキアミなどの小さなプランクトンや小魚を食べて、成長すると40cm前後に達することもあります。 おだし香紡では、10cm強ほどの小ぶりな鯵を煮干しにしています。

☑ あじ煮干しと長崎の食文化

九州の食卓では、魚のおだしがとても身近です。
中でも長崎県北部は、鯵の水揚げが多い地域として知られています。 港町では、揚がった鯵を干物や煮干しなどに加工しておいしさを閉じ込め、日々の料理に活かしてきました。 土地に根付くこうした知恵が、家庭の味を支えてきたのです。

☑ おだし香紡のあじ煮干し

鯵と聞くと、アジフライや塩焼きなどの"食べる魚"を思い浮かべる方が多いかもしれません。 ですが、おだし香紡では、一般的なイメージよりも小ぶりの鯵を煮干しにしています。 頭や内臓が小さいぶん苦味が出にくく、うま味とほのかな甘みのあるおだしが取れます。 おだしの色合いは淡く、具材の色味を活かした料理にも適しています。 湯気とともに鯵特有の香りがふわっと広がり、食欲をそそります。

☑ おいしいおだしの取り方

1. 鍋に水1リットルとあじ煮干し25gを丸ごと入れます。
2. 20〜30分ほど浸け置きます。
3. 火力を強め、沸騰したら泡のようなアクを取ります。
4. 弱火にし、15分ほど煮出して火を止めます。
5. ザルなどでこして、出来上がりです。

※使い切らなかったおだしは、冷蔵庫で3日ほど保存できます。
（詳しいおだしの取り方はこちら）

☑ 相性の良いおだし

あじ煮干しは、真昆布との合わせ出汁がおすすめです。 昆布のグルタミン酸と煮干しのイノシン酸が合わさり、うま味の相乗効果を引き出せます。 鯵は風味にほどよい主張がありますので、上品な利尻昆布よりも、風味のしっかりとした真昆布の方が向いています。

合わせ出汁の取り方
［材料: 水1リットルに対して、あじ煮干し20g、昆布5g］

1. 昆布を切り、流水や布巾で表面のホコリや汚れを落とします。
2. 鍋に水と昆布、あじ煮干しを入れて夏場は30分、冬場は90分つけ置きます。
3. 弱火でゆっくりと煮出し、昆布の周りからプツプツと気泡が出てきたら、昆布を取り出します。
4. 火力を強めます。沸騰後は弱火にして、アクを取りながらあじ煮干しを15分煮出します。
5. ペーパータオルなどでこしたら、出来上がりです。

※煮干しを水に浸ける時間の目安は、20分以上です。
　ここでは、鍋に入れるタイミングを昆布と合わせるために夏場は30分、冬場は90分としています。

☑ おすすめの料理

あじ煮干しのおだしは、豆腐や野菜との相性がよく、味噌汁や炊き込みご飯などにご使用いただけます。 いわし類の煮干しのおだしに比べてあっさりとしていますが、風味が良く、ラーメンやうどんなどの麺類にもよく合います。

長崎ちゃんぽんのスープは一般的に豚骨や鶏ガラがベースですが、隠し味としてあじ煮干しを使用する店舗や家庭もあります。 あじ煮干しなら、後味は軽やかに、魚の余韻をきれいに残せます。 魚らしさを控えたい方は、頭と内臓を取ってからおだしを取るのもおすすめです。