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本物の豊かな香りと凝縮されたうま味
特別な日のお料理に、贈り物にも

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日本の伝統食材、和食の基本となる鰹節。その最高級品がかつお本枯節(ほんかれぶし)です。おだし香紡の本枯節は、4年に1回開催される全国鰹節類品評会で農林水産大臣賞を受賞した指宿(いぶすき)山川イリヤマサの職人が作っています。本物の豊かな香りと凝縮されたうま味を味わうことができるのは、熟練の職人が時間をかけて丁寧に仕上げた本枯節だけです。
特別なかつお節の薄削りで取るおだしは、まさに至高の味わい。口にすれば「なるほど、これが」と実感できますよ。

うま味の相乗効果が働くため、利尻昆布などとの合わせ出汁もおすすめです。その際は、水1リットルに対して、削り節20g、昆布5gの割合を目安にしてください。

☑ 名産地「指宿山川」より

鰹節の日本三大生産地は鹿児島県枕崎市、指宿(いぶすき)市、静岡県焼津市です。その中でも山川港は九州最南端に位置しており、南方漁業に一番近い港として昔からかつお漁や鰹節の製造が盛んに行われてきました。温暖な気候で日照時間が長いため、本枯節を製造するのに適した風土と言えます。日本一の本枯節生産量を誇る指宿山川では、職人の製造技術が高いため、品質が高く見た目も美しい最高峰の鰹節が作られています。

☑ おだし香紡のかつお本枯節薄削りは

おだし香紡の本枯節は、4年に1回開催される全国鰹節類品評会で農林水産大臣賞を受賞した指宿山川イリヤマサの職人が作っています。熟練の職人が天日干しとカビ付けを6回以上繰り返し行い、6ヶ月以上じっくりと手間をかけて1本1本丁寧に仕上げています。原材料だけを使い、保存料・食塩・うま味調味料を加えることはありません。

衛生管理の国際基準を満たすHACCP認定工場で製造しています。本枯節は世界で一番硬い食べ物といわれています。その本枯節を薄く削ったのが本枯節薄削りです。削るときに水分を含ませて柔らかくする製法もありますが、香りの良さが損なわれるのを防ぐため、水分を入れない遠赤外線焼軟加工の製法を取り入れています。また、削りたての風味を少しでも長く維持するために酸化を防ぐ窒素ガス充てん方法で製造しています。

☑ ふつうの削り節となにがちがうの？

ふだんよく目にするかつお節薄削り(花かつお)は、カビ付けしていない荒節(あらぶし)の削り節です。鰹節をカビ付けすると、脂肪分が少なくなる、香りから魚くささがなくなる、アミノ酸が分解されてうまみ成分が増える効果があります。丁寧にカビ付けされた本枯節の薄削りは、香り高く、うま味がしっかりとしながらも、よく澄んだ上質なおだしが取れます。そのため、お吸い物や椀物など塩ベースの味付けの料理に選ばれることが多いです。

もちろんお味噌汁を作っていただいても美味しいのですが、味噌の濃い味が本枯節の風味より際立ってしまいますので少しもったいない気がします。両者には、合う料理に大きな違いはありません。かつお節薄削り(花かつお)は手頃で日常使いしやすいのが特長です。かつお本枯節の薄削りは、特別な日の料理にお使いいただくのはいかがでしょうか。

☑ おだしの取り方

1. 鍋に1リットルの水を入れ、中火にかけます。
2. 鍋底から気泡がふつふつ出てきたら（およそ85℃）削り節25gを入れて、すぐに火を止めます。
3. そのまま2〜3分ほど置いたら、ザルやペーパータオルでこして出来上がりです。
※ 冷蔵庫で3日ほど、冷凍庫で2週間ほど保存できます。

▷ おだしの取り方、詳しくはこちら

❖ 知っておいてほしいこと

1:　沸騰させない
鍋底から気泡がふつふつ出てくるタイミング（およそ85℃）で火を止めて、削り節を入れましょう。 沸騰させてから入れると、たんぱく質が溶け出しておだしが濁ってしまいます。
2:　こすときは、やさしく
ザルやペーパータオルでやさしくこしましょう。絞ったり強く抑えたりすると、削り節に残っていた脂質やたんぱく質が溶け出して、余分な匂いや雑味の原因になってしまいます。

☑ おだしを活かす、おすすめ料理

お雑煮（レシピはこちら）
うま味はしっかりとしていますが、主張が少ないため、具材の味や色彩を活かしてくれます。お吸い物仕立てのお雑煮ですので、お餅は少し焼き目がつく程度に焼いて、焦げ目をつけないようにお気をつけ下さい。

☑ 本枯節で、和食の基本「一番だし」を

かつおと昆布の合わせ出汁は「一番だし」と呼ばれ、和食の基本と言われています。上品な利尻昆布を合わせるのがおすすめです。うま味成分の相性がとても良く、組み合わせることで相乗効果が働いて単体よりも7倍〜8倍のうま味を感じられるようになります。お吸い物や薄味の含め煮などによく合いますよ。

一番だしの取り方 (お吸い物向き)
［材料: 水1リットルに対して、昆布5g、かつお本枯節薄削り25g］
1. 昆布を切り、流水や布巾で表面のホコリや汚れを落とします。
2. 鍋に水と昆布を入れて、60分ほどつけ置きます。
3. 弱火でゆっくりと煮出し、昆布の周りからプツプツと気泡が出てきたら、昆布を取り出します。
4. 火力を強めます。鍋底からプツプツと気泡が立ち始めたら、かつお削り節を入れ、すぐに火を止めます。
5. そのまま2〜3分ほど置いたら、ザルやペーパータオルでこして出来上がりです。

▷ おだしの取り方、詳しくはこちら
▷ おだし香紡が研究した、徹底的なおだしの取り方はこちら

☑ 出し殻(だしがら)で、贅沢な二番だしを

一番だしを取り終えた昆布とかつお削りの出し殻で、二番だしを取ります。一番だしは、雑味が出ないように湯温に気を配りますが、二番だしは雑味を出すためにしっかりと煮出しましょう。雑味は、料理の味に広がりや深みを加えるコクになります。一番だしとは異なり、二番だしは味噌や醤油の風味に負けないしっかりとした存在感があります。そのため、味噌汁や煮物など比較的濃い味付けの料理によく合います。

二番だしの取り方 (お味噌汁向き)
［材料: 水1リットルに対して、一番だしで使った昆布とかつお削りの出し殻、かつお本枯節薄削り5g］
1. 出し殻を鍋に入れます。出し殻に残っている汁気は、絞らずにそのまま使用してください。
2. 鍋に水1リットルを注ぎ、中火にかけます。
3. 沸騰したら弱火にし、5分ほど煮出します。
4. 火を止めてから、かつお削り節5gを入れ、2分ほど置きます。
5. ペーパータオルなどでこしたら、完成です。

※ かつお削り節を後から少し加えるひと手間は「追い鰹(おいがつお)」と呼ばれています。一番だしで香りが出てしまっているため、追い鰹でうま味と香りを足しましょう。
※ 二番だしをとる際は、しっかり煮出してうま味と雑味を出しつくしましょう。こすときは、菜ばしなどで押しながら最後の一滴まで絞ります。しぼり切ることで出てくる雑味は、料理のコクになりますよ。

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☑ おだしを取ったそのあとに

出し殻で作るふりかけ（レシピはこちら）
捨ててしまうには、もったいない。出し殻にはうま味成分や良質なたんぱく質が残っています。醤油やみりんでちょっと味付けをするだけで、ご飯がすすむふりかけを作れます。

☑ 贈り物にも

特別なかつお節をギフトにいかがでしょうか。色は、赤、淡いピンク、ピンク、黄緑、うす緑、黄、うす紫、青の8種類からお選びいただけます。こちらから包装の色を選んでいただき、ご購入時に備考欄からご連絡ください。

☑ 日本の伝統、かつお節削りを体験したい方へ

おだし香紡は、本枯節と3種類の削り器(お試し用、家庭用、本職用)をご用意しております。
本枯節は、香りを重視した本枯鰹節の男節(背節)、コクを重視した本枯鰹節の女節(腹節)、より清澄で上品な本枯鮪節の3種類からお選びいただけます。
削り器は長年に渡ってご使用いただけますので、十分に吟味されてからご購入いただければと思います。選び方、使い方でお困りの際には、おだし香紡までお問い合わせください。例えば、「昔の日本の文化を子供に体験させたい」とお考えの方には、小ぶりなお試し用削り器をおすすめしております。当店のおだしコンシェルジュが、お客様のおだしに関わるご相談にお答えいたします。